domingo, 25 de março de 2012

Como fazer um pirulito

Materiais necessários

  • Uma xícara da açúcar
  • 1/2 xícara de água
  • 1/3 de xícara de xarope de milho
  • Uma panela
  • Uma colher
  • Corante alimentício (opcional)
  • Essência
  • Um fogão
 


 O que acontece?

Sabemos que a água pura entra em ebulição (passagem do líquido para o gasoso) a 100°C ao nível do mar. Porém, não estamos aquecendo a água pura e sim uma solução de água e açúcar. A temperatura de ebulição se eleva nesse caso, ficando acima de 100oC.  Como existem interações entre as moléculas do soluto (açúcar) e as do solvente (água) e como o nosso soluto não é volátil, fica mais difícil para a água passar para o estado gasoso. Isso faz com que a temperatura de ebulição aumente.
À medida em que a ebulição está acontecendo, a concentração da solução aumenta, pois menos água está ficando na panela. Como a temperatura de ebulição da mistura depende desta concentração, ela vai constantemente se elevando, podendo ultrapassar os 150°C. Mas não deixe isso acontecer, pois senão nosso pirulito se transformará em um caramelo. O limite da temperatura é de 148°C.
A esta temperatura as moléculas do pirulito estão desorganizadas e quando ela esfria o xarope de milho (glicose) atua como um agente que atrapalha a reorganização e cristalização do açúcar. O resultado é que teremos uma estrutura sem organização definida, conhecida como amorfa. E isso é o que confere a aparência vítrea (transparente e quebradiço) do pirulito, deixando-o semelhante a um vidro, que também é amorfo.
Mas para garantirmos essa transparência ao pirulito é importante que não haja nenhum cristal de açúcar da borda da panela. Caso tenha, esse pode atuar como uma "semente" induzindo ao processo de cristalização, comprometendo o resultado final.
 
 Pirulito pronto
 
 
 Créditos: Wagner Moreira

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